產地直送生魚片

今年全球受到COVID-19的影響甚鉅,對我來說,最大的遺憾就是不能出國走走(根本靈魂重創)。我是一個對日本文化相當癡迷的人,此時此刻,我最想念的就是北海道的海鮮!二条市場、函館朝市、中央卸賣市場、場外市場,這些都是我前往北海道必訪的地方,他們的共通點就是,都有相當新鮮的海產!

(Photo By ZaKi桑-早起上班族)

「產地直送」是許多生鮮品牌常看到的Slogan,想吃新鮮的海鮮,除了倚靠天生優越的地理位置外,運輸的過程也相當重要。目前市面上最常見的就是個體急速冷凍(IQF, Individual Quick Freezing),盡可能地減少菌類滋生,維持食品鮮度。但你知道嗎?其實微氣泡技術也可以讓漁獲在運送過程中維持鮮度,甚至可以活魚直送嗎?

2017年,泰國拉加曼加拉國家科技大學舉辦了一場關於農漁業與高壓奈米微氣泡技術的研討會,來自日本京都大學的榮譽教授-Akimi Serizawa(以下簡稱Akimi桑),分享了一系列利用微氣泡技術提升魚類運輸新鮮度的研究。

基本上只要避免漁獲氧化與好氧菌種的滋生,就可以讓海鮮保持新鮮。根據Akimi桑的研究,為了達成前述兩個條件,在運送途中可以將氮氣以微氣泡的形式打入水中,而溶解後的氮會進入魚的皮膚與內臟,身為惰性氣體的氮不易與其他物質作用,可藉此保持魚的鮮度。

 

(截錄於2017-Fundamentals and Applications of Micro/Nano Bubbles- Akimi Serizawa)

除此之外,Akimi桑針對生鮮物流的部分也有提出他的研究見解。若想長途運輸活魚,可將其裝箱後灌入海水,並將大量的二氧化碳(CO2)融入水中,使魚群睡著,同時也在水中注入高濃度的氧氣微氣泡來維持魚類的呼吸。抵達目的地後,將魚群放入正常的海水中即會清醒,藉此來提升運送時的新鮮度。

如同前述,目前世界上的生鮮運輸皆為「冷鏈」(Cold Chain)為主,倘若Akimi桑這次分享的內容是可行的,未來是不是有可能由「泡鏈」(Bubble Chain)取代「冷鏈」呢?聽起來似乎很有趣呢!Akimi桑在這場研討會中還有分享什麼微氣泡的訊息呢?請期待我們下周的微氣泡小學堂吧!

《參考文獻》
2017-Fundamentals and Applications of Micro/Nano Bubbles- Akimi Serizawa

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